温度是影响面团发酵的主要因素之一，凡是采用酵母发面加工的面制品都要注意冬季气温偏低对发面的影响，只有把面发好才能加工出好的的面制品。以下是关于冬季发面的注意事项，供大家参阅：

1、适当增大酵母的用量

　　冬天气温偏低不利于酵母的发酵产气，可以通过增加酵母的使用量来弥补酵母产气的不足，一般冬季可适当增加0.2-0.3%酵母的用量。

2、要重视酵母的活化

　　一般发面使用的都是干酵母，有的客户是直接把干酵母撒在面粉中使用。建议建议先用30℃左右的温水把酵母溶解，放置几分钟，然后再加入面粉中和面，这也叫酵母的活化，活化后的酵母发面的效果更好。

3、无铝泡打粉的选用

　　无铝泡打粉可以协同酵母产气，弥补酵母的产气不足，采用泡打粉和酵母搭配使用可以使得加工的面制品更加饱满蓬松。

　　无铝泡打粉共有三种：双效泡打粉、酥脆泡打粉和发酵泡打粉，其中发面应该选用无铝发酵泡打粉！

无铝双效泡打粉

无铝酥脆泡打粉

无铝发酵泡打粉

4、冬季可以采用温水和面

　　冬季可以考虑采用温水和面，温水和面也有利于面团的发酵，需要注意的是水温不要超过35℃，以免因水温过高造成酵母的失活！

5、适当延长发面的时间

　　气温偏低时可以根据发面的效果适当延长发面的时间，以确保发面的效果。

海韦力技术服务

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