传统烤制蛋糕会使用碳铵（碳酸氢铵）或者小苏打（碳酸氢钠）。

　　其中碳铵遇热会分解产生氨气，使得蛋糕膨大，如果碳铵用量过大就会造成烤好的蛋糕因氨气残留而出现氨味。

　　小苏打遇热会分解成二氧化碳和碳酸钠（纯碱），如果小苏打用量过大，就会造成生成碳酸钠量过大而出现碱味。

　　建议烤制蛋糕等烘焙制品可以采用泡打粉替代碳铵和小苏打产气，使用泡打粉烤制的蛋糕不会出现氨味和碱味的现象，蛋糕也十分蓬松。